Наука и искусство кулинарии в Сочи

Кто будет этим летом кормить горожан и отдыхающих? Каково будет качество питания гостей Олимпиады-2014? Решение этих вопросов для города-курорта является первоочередным.

Торгово-кулинарное училище №76 уже более 40 лет является кузницей кадров для городского общепита. Но высокая квалификация - не гарантия трудоустройства и не залог высокого качества приготовленных блюд. В лаборатории кулинарного училища за начинающими поварами строго следят опытные мастера. В течение трех лет молодежь обучают азам кулинарного искусства.

Один из них гласит, что залог исключительного блюда - в высоком качестве ингредиентов. Юные мастера сами выбирают продукты. Однако сочинские прилавки не всегда отличаются качеством. То, что продается на рынке и в магазинах, годится разве что для обучения. "Мы сами покупаем продукты на учебную практику. Приходим на рынок, выбираем. Вот, к примеру, для блюда "альденто" нам нужны были твердые сорта помидоров черри, чтобы они выглядели эстетично при обжаривании на масле. Многие предложенные овощи нам не подошли – были мятые и старые. Мы купили более-менее приличные". Кристина Шилиц, студентка 2 курса профессионального училища №76.

Летом студенты проходят практику на сочинских предприятиях общественного питания. В основном это зарекомендовавшие себя рестораны и кафе. Правда, там уже есть свои кулинары, и молодежь для работы берут неохотно. Но встречаются и новые заведения, где на первом месте стоит выручка, а на последнем - качество блюд. В таких точках питания практика превращается в борьбу с собственной совестью. Попавшие туда студенты узнают новые рецепты восстановления протухшего мяса, использования обрезков овощей не первой свежести. Существует также легенда "реанимации", когда у нерадивого официанта блюдо падает с тарелки, он собирает его с пола и приносит повару для "корректировки". Истории о недобросовестной кухне и блюдах из кошатины здесь рассказывают с оттенком черного юмора. "Мне часто студенты старших курсов рассказывают о заведениях, где им пришлось практиковаться. Например, о том, что на кухне одной из популярных гостиниц Сочи мясной цех что-то не то делает. Использует мясо не тех животных. Правда, потом я сам туда пришел на практику – вроде все нормально. Только грязно" . Константин Мелихов, студент 2 курса профессионального училища №76.

Ежегодно училище выпускает до двухсот специалистов. Преподаватели рекомендуют им устраиваться в заведения "старой кухни", где следят за качеством еды и соблюдением технологии приготовления. Но и количество "временных кафе" - рассадников антисанитарии не уменьшается. Открываются "на сезон", экономят на всем. О качестве еды можно судить даже по самому распространенному блюду обеденного перерыва – супу. Мясо нынче стоит дорого, и многие заведения заменяют настоящий говяжий или куриный бульон дешевыми и легкими в приготовлении приправами, усилителями вкуса, соевыми ингредиентами. По сути, по цене домашнего бульона или "супа лапши из курицы" посетитель получает "суп из пакетика".

В последнее время в Сочи, в преддверии олимпийского светлого будущего, возникбуквально бум сетевых ресторанов. Первым был всемирно известный и любимый многими McDonald’s. Сейчас увеличивается количество разнообразных бистро. Владельцы подобных заведений, открывая в России буквально по пять-шесть новых ресторанов в год, отходят от главного принципа современных предприятий общественного питания: главное - и качество еды, и качество обслуживания. Но здесь действует принцип скорости приготовления и экономии на продуктах. Про цены “не для среднего класса” - отдельная история. Для таких сетевиков ресторанный бизнес становится неким соревнованием по открытию ресторанов, причем азарт захватывает их настолько, что о сервисе они совершенно забывают. Вот и получается, что такие сетевые рестораны чем-то начинают смахивать на уже изрядно подзабытые советские столовые, где всех людей кормили абсолютно одинаковой едой в помещениях одинаковой планировки, без дизайнерских излишеств и без особого сервиса, а персонал воспринимал посетителей как одну безликую массу.

Если во главу угла ставить качество еды — здесь все грустно. Пища хранится неделями, постоянно то разогревается, то замораживается. О питательных качествах "долгоиграющих" продуктов и говорить не приходится. Все блюда готовятся из наколотых нитратами овощей, которые долго не портятся. В Сочи идет разделение на "старые" и "новые" заведения. Последние относятся кразряду однодневок. Очень обидно, что в летний период в них идет набор так называемых гастарбайтеров, большинство из которых и представления не имеют о качестве блюд, о том, как правильно готовить. Они работают без санитарных книжек, без знаний кухни. Правда, есть у них один плюс – таким поварам платить надо меньше, нежели выпускникам нашего училища.Кнарик Саакян, старший мастер профессионального училища №76.

Сейчас в Сочи отдыхающих мало, кто-то переходит на весенние фруктовые диеты, кто-то соблюдает пост. В итоге, в заведениях общепита клиентов немного. И еда просто-напросто портится. Но многие нерадивые предприниматели идут на сговор с собственной совестью и элементарно травят посетителей, руководствуясь главным сочинским принципом общепита: "не понравилось этому, другой придет".

Сегодня в программу обучения поваров включены дополнительные курсы приготовления модной нынче японской кухни, осваивается технология производства калорийного олимпийского меню "для спортсменов". К 2014 году в Сочи планируется открыть 62 ресторана и 40 столовых, а также 27 точек общественного питания категории “фаст- фуд". Профучилище готово предоставить качественных специалистов. Главное, чтобы владельцы общепита не экономили на профессионализме поваров. Большое значение здесь играет фактор доброжелательного отношения к потребителю. Если предприниматели не будут следить за качеством предлагаемой еды, профессионализмом поваров, то никаким сервисом здоровую и вкусную пищу не заменишь. Ну или есть другой выход: должно произойти чудо, чтобы еда перестала портиться и сама по себе, как в сказке, начала вкусно готовиться.